Tombé amoureux des fourneaux à Monaco, Aurélien Bulgheroni mixe l’héritage de plusieurs années passées auprès de chefs reconnus au Canada, en Australie et à Bora Bora. Sa créativité internationale se mêle parfaitement aux produits locaux.
DHDI : Qu’avez-vous fait évoluer sur la carte de La Toubana Hôtel et SPA ?
AB : Tout d’abord, j’ai changé la dynamique de la cuisine, j’ai essayé d’organiser le rythme puis j’ai modifié la carte pour mieux correspondre aux attentes des clients. Nous utilisons certains produits internationaux mais on va surtout s’adapter aux produits locaux, saisonniers pour les légumes notamment.
Quels sont les best-sellers à tester à La Toubana ?
À la carte, nous avons quelques spécialités locales comme la langouste grillée, le chatrou mais je vous conseille de goûter nos plats phares : le ceviche de thon avec une vinaigrette au citron confit qui fait toute la différence car
en bouche elle est douce, pas acide et permet d’apprécier la fraicheur du
thon tout en relevant un peu le plat. Il est servi avec de la salade et un gratin
de patate douce. Après nous avons la dorade que l’on reçoit directement le
matin du pêcheur, nous la précuisons à la poêle et nous la pochons dans un
lait de coco parfumé légèrement à la citronnelle. La chair est tendre, jamais
sèche. On rajoute dessus quelques petites bananes plantains rôties et une
chips de riz. En dessert, le flan coco est un classique et en nouveauté nous avons le chocolat dans tous ses états : blanc, noir, au lait, avec plusieurs textures, le biscuit, la ganache, la glace et des chips de chocolat.
Y a t-il un brunch le dimanche ?
Oui bien-sûr, un brunch sous forme de buffet froid : toutes sortes de poissons gravelax, ceviche, beaucoup de diversités de salades avec des produits saisonniers, du giraumon, du choux, patates douces etc, tataki de viande, carpaccio de boeuf. En plus, nous avons une station barbecue, les clients commandent directement aux cuisiniers ce qu’ils veulent faire cuire, ça peut être des brochettes de crevettes, du faux filet au cajun, de l’entrecôte de boeuf, du poulet melon, de la dorade marinée au citron confit, avec pleins de petites garnitures et de petites sauces, et derrière ça un buffet de desserts traditionnels est proposé sans oublier l’immanquable banane flambée.
Votre prochaine mission ?
J’aimerais moderniser la carte des snacks du restaurant de la plage. J’ai déjà des idées folles : comme un poke salade à base de chips de tortillas mélangées avec des sashimis de thon, une vinaigrette style asiatique, des
avocats… Et, dans mes rêves les plus fous, j’aimerais lancer les tapas de 15h à
19h mais dans un style plus élaboré que les tapas traditionnels. Et, trois soirs par semaine, ouvrir le restaurant de la plage avec un esprit trattoria très élégant.
Aurélien Bulgheroni
révolutionne les cartes de La Toubana
Hôtel & Spa *****
Le Grand Bleu – Toubana La Plage – Le Bar de la Mer
Réservations par téléphone au +590 (0)5 90 88 25 57
ou par mail info@toubana.com
